Ez a mû több, mint a Gundel-line története, vagy a magyar

gasztronómia egy szakaszának visszaidézése. Társadalmi

kitekintés is, amely példát ad a hivatástudatról, a mesterség

tekintélyformálásáról, a szakmai együvé tartozás erejérõl.

Nemcsak szakirodalom, hanem egy kicsit társadalomtörténet,

meg bepillantás egy nagy, mûvészhajlamú család (festõk, irodalmi

laptulajdonos, színmûvész) idõnként tragikus életébe. .....  Nem

elsõsorban memoárirodalom a Gundelek "regénye", bár a

magyar gasztronómia egy példamutató szakaszának megõrzendõ

emléke. ..... Még élnek a Gundel-házak tanítványai és aktívan

dolgoznak az õket követõk. Becsülettel megfogadták mestereik

tanítását, és nem véletlen, hogy ma nagy számban vannak

Budapesten és vidéken olyan középkorú gasztronómusok, akik

nemcsak büszkék mesterségükre, hanem hivatásuk

megszállottjai, és nem csak egyéni, szakmai törekvéseiket

váltják valóra, hanem ezzel egyenértékûnek tartják utódaik

nevelését, oktatását is. ....
Gundel Imre az utolsó, legkisebb fia Gundel Károlynak, aki

pályáját a gasztronómiának szentelte."

" .... Egyre többen vagyunk itthon és külföldön, akik joggal

soroljuk hazánkat azon kevesek közé, ahol a vendéglátás nem

csupán feltétele az idegenforgalomnak, hanem idegenforgalmi

vonzerõ.

Mert a magyar gasztronómia = kiváló minõségû és a kis

távolságok miatt friss nyersanyagok + sajátos technológia +

évszázados hagyományokra épült fõzéstudomány + patinás

üzletek, népmûvészeti értékeinkbõl merítõ terítékek + a magyar

vendégbarátság + az utánozhatatlan cigányzene + még sok

minden. Békét és nyugalmat sugárzó atmoszféra. .... "
" .... Az egészséges vérkeveredés nemcsak emberekre, állatokra,

szellemi áramlatokra kedvezõ, hanem pl. a konyhakultúrára is.

Különösen olyan esetben, amikor a külföldi hatások nem szolgai

másolásra, merev átvételre inspirálják a szakácsmûvészeket,

csak bizonyos nyersanyagoknak, technológiáknak, kulináris

irányzatoknak rugalmas adaptálására, beépítésére. Íme tehát a

recept: Végy egy konyhát, amelynek ükapja kaukázusi, dédanyja

olasz, nagyapja török, sógora osztrák, nagybátyja francia. Keress

ehhez egy népet, amelynek jó ínye, fejlett ízlése van, érzéke s

kedve a fõzéshez. Válogasd ki a legtehetségesebb sütõ-fõzõ

embereket, akiknek szakácsõsei már a XV. században

nemességet kaptak a királytól. .... "

" .... Brillat-Savarin írja: "Az asztal örömeit mindegyik

életkorban, minden társadalmi helyzetben, minden országban és

mindennap lehet élvezni; ez az élvezet társa lehet minden egyéb

gyönyörûségünknek s az utolsó, mely megmarad és vigasztal

akkor, mikor a többi örömünket már elvesztettük." .... "

" .... Az Értelmezõ szótár szerint a gasztronómia "az ételek, italok

szakértõ ismerete, valamint élvezésüknek kifinomult képessége;

az ízlés mûvészete; ínyencség. Szakácsmûvészet,

konyhamûvészet". Az Idegen szavak kéziszótára szerint viszont

"szakácsmûvészet, ínyencmesterség, tágabb értelemben a

terítés, felszolgálás mûvészete, az étkezés kultúrája is"..."

" .... Játsszunk egy kicsit a szavakkal! Van olyan gasztronóm*,

akinek nincs szakértelme, ismeretei csak az ételek, italok

szûkebb körére korlátozódnak. S lehet valaki szakácsmester, aki

mégsem gourmet**, holott esetleg ínyenc. Más viszont lehet

kiváló italszakértõ, de mustárral eszi a székelygulyást. A

gasztronómia szerintem nem azonos az ínyencséggel vagy a

szakácsmûvészettel, ezek csak részei. Vannak ínyencek, akik

nem tudnak fõzni, illetve az olyan ínyenc, aki állva és kézzel eszi a

rántott békacombot, nem lehet gasztronóm.

De menjünk csak tovább. Gasztrológia is van, ezen a magas

szintû szakácsmesterség vagy ínyencség tudományát értjük; a

gasztrológus kiváló szakács vagy ínyesmester. Én mégis inkább

gasztrozófnak tartom magam, mint aki a gasztronómia

esztétikájával (általam alkotott szóval: gasztroesztétikával vagy

gasztrofilozófiával) foglalkozom, vagyis esztéta vagyok a

gourmet-k között. A gasztrománia telhetetlenség ételben, italban;

a gasztromán személyek tehát sokat esznek, habzsolnak szinte

válogatás nélkül. A gourmand pedig gasztromán ínyenc, vagyis

aki értékeli a finom ételeket, italokat, de azokból mértéktelenül

fogyaszt. Gasterea*** sem ismeri ki itt magát...

* Gasztronóm - Ínyenc, vagyis olyan személy, aki foglalkozásától

(orvos, színész stb.) függetlenül jól ismeri a különleges, finom

ételeket, italokat, csak ilyeneket szeret, és nagyon tudja élvezni a

fogyasztásukkal járó örömöket.

** Gourmet - Olyan ínyenc (gasztronóm), akinek különleges

tehetsége van a borászat terén is, vagyis egyszersmind önológus

(borász, borszakértõ).

*** Gastarea - Glück Frigyes szerint (tréfásan) az asztali örömök

istennõje, Brillat-Savarinnél a tizedik múzsa. .... "

Tanácsok az ételek fûszerezéséhez egy Gundel szaktudásával

" ... A sózás jelentõségét nem kell bizonygatni. Egy sótlan étel

klasszissal ronthat értékén, a tányéron végzett utánsózás ezt nem

helyesbítheti tökéletesen, a kiérzõdõ sóíz viszont csak néhány

speciális ételnél kívánatos. Fõzés, párolás esetén a sózást az

elején végezzük, de figyelembe véve az alap- (pl. füstölt hús) és

segédanyagok (savanyú káposzta), sõt fûszerfélék (sóban eltett

kapor, darált paprika, ételízesítõk) és felöntõlevek (csontlé,

füstölt lé) sótartalmát. A fölöslegesnek ítélt sómennyiséget

azonban ne távolítsuk el pl. átmosással, csak kevés áztatólevet

alkalmazzunk és azt õrizzük meg: esetleg ugyanannak az ételnek

utánízesítésénél végül hasznosítani tudjuk, de a kiázott vitaminok

és ásványi sók miatt máskor is fel tudjuk használni.

A roston-, nyársonsültekkel kapcsolatban újabban felmerült, hogy

az elõre besózott húsokból a só sok hasznos nedvet kiold,

"kiszív", s ezért ezeket csak tálalás elõtt kell megsózni. Ez a

gyakorlat szerintem vitatható, vastagabb húsoknál

elfogadhatatlan, hiszen csak a felülete lesz sós. A helyes középút

megítélésem szerint az, ha a húst közvetlenül a sütés megkezdése

elõtt sózzuk be.

A fûszerpaprikáról tudnunk kell, hogy egyrészt szín- és ízanyagai

legkedvezõbben sertészsírban oldódnak ki, viszont egy bizonyos

hõfokon felül, túlzott pirításkor vagy hosszan tartó hõbehatástól

kesernyéssé válik, és színanyagai barnás árnyalatúvá bomlanak.

Ezért szokták például halászlébe csak a legvégén belehinteni.

A kapor íze is zsiradékban oldódik ki jól, de már a fokhagyma

forró zsírban kesernyés ízt kap. Utóbbi gyógyszer is, el is

fogyasztok hétvégeken hideg vacsorához, lángoshoz,

huszárrostélyoshoz négy-öt jókora gerezdet. De ha például egy

kolbászban vagy töltött káposztában ráharapok egy durvára

vagdalt darabra, ezt már nem szeretem. Mert ezt az illatos fûszert

mindig finomra kell reszelni, vagy kifõtt levét csak beleszûrni az

ételbe.

Gróf Nándortól kérdeztem, mi a különbség a törött és az egész

feketebors között. Õ sem tudta megmagyarázni, de bármennyire

is hihetetlen, más ízhatást ad, az egyik ételbe emez kell, a

másikba amaz. Válasza nem volt meggyõzõ, igazát mégis

bizonyította azóta egy tapasztalatom:

A köménymagnak nagy tisztelõje vagyok. A közelmúltban kényes

vendégek kedvére borsõrlõn köménymagpúdert állítottam elõ

büszkén, s aztán szomorúan tapasztalhattam, hogy nem a

megszokott ízt kaptam. A borshoz hasonlóan ezúttal is

nyilvánvalóan arról van szó, hogy az õrlés során bizonyos

illóolajok távoznak vagy oxidálódnak.

Majoránnát és tárkonyt meg persze petrezselymet, kaprot és

metélõhagymát (snidlinget, régi nevén hagymafüvet) kertemben

nevelek, egyik sem kényes, a tormát pedig szinte ki sem lehet

irtani. Jó, ha ilyesmi kéznél van, és frissen ízletesebb. A

tárkonylevelek egy részét ecetbe teszem el, néha csak ízletes

ecetjére van szükség, másik részét só közé rétegelve, mint a

kaprot.

Egy arasznyi csomborágat vagy húsz éve vettem a csarnokban,

azóta zöme még kitart. Ebbõl ugyanis milligrammok, két

gombostûfejnyi részecskék is intenzív ízt adnak.

Az újabban divatos, mesterséges ételízesítõk, MAGGI- és

halászlékockák alkalmazását Gróf barátom egyértelmûen elítélte.

Én is konzervatív vagyok, de meggyõzõdésem szerint óvatos

használatuk nem túl kényes, jellegzetes ízû levesek, mártások,

raguk ízharmóniájának tartalmasabbá tételében kedvezõ lehet.

De ha már valaki kiérzi ezek ízét, akkor baj van!

A markáns, sokszor drasztikus különféle külföldi fûszerek és

-keverékek végsõ soron kedvezõ áramlatot indítottak el

háztartási konyháinkon, bár én nem élek velük, élvezetüket

meghagyom a nálam kevésbé maradi fiataloknak. Csak egyet

tanácsolok: ne nyakló nélkül hintsék akármire, halra, sertésre,

bélszínre ugyanazt, hanem kísérletezzenek is. Mihez illik

leginkább, mennyi kell ahhoz, hegy az étel ízét kedvezõen

kiegészítse, de ne üsse agyon.

És hogy mi a véleményem a kapros majonézrõl vagy a majonézes

kaporról, a kolbászízû sajtról és a sajtkolbászról, az ecetes

tormáról és a tormás mustárról? Ebben nem kívánok állást

foglalni. Sok ilyen új készítmény van, köztük néhány valóban

kiváló, ezek használatát mindenki maga kell, hogy eldöntse.

Fûszer vagy nem fûszer, jómagam ide sorolom a csontot, a

hagymát, a zöldpaprikát, a paradicsomot és -pürét, de még a

cukrot és ecetet is. A csontról ennyit: akár marha- vagy

sertéscsontról, esetleg füstöltrõl, akár halfejrõl vagy csirkelábról

van szó, ezek és a fõzésükhöz felhasznált energia költsége

eltörpül amellett, amilyen ízjavulást eredményeznek: ha

levesünket, fõzelékünket, mártásunkat, elõ- vagy húsételünket

nem vízzel öntjük fel, hanem az ezekbõl fõzött lével.

A hagymával az elõzõekben részletesen foglalkoztunk. Talán

annyit tennék hozzá, hogy mennyiségét gyakran a pirítás közben

vagy utána helyesbítem, az alapanyaggal szemre ismét

összevetve. Káposztás ételeknél szinte nem lehet eleget

beletenni, tejfölös paprikásoknál viszont kevesebb szükséges,

mint pörkölteknél. A fõtt hagyma ízét nem kedvelem, csak ritkán

és kismértékben alkalmazom, legfeljebb aláfestésként, az

egyetlen halászlé kivételével.

Vöröshagyma úr elsõfokú unokatestvérérõl, a fokhagymáról is

már szót ejtettünk.

Ami a zöldpaprikákat illeti, a legjámborabb kinézetûek között is

lehet méregerõs, és egyetlen hüvely egyesek számára

élvezhetetlenné tehet bármilyen ételremeket.

A paradicsom jóízû, hálás adalék anyag sok esetben, de csak

hámozva tartom elfogadhatónak. Ha egy szûrõvel 3-4

másodpercig forrásban lévõ vízbe mártjuk, héját játszi

könnyedséggel lehúzhatjuk. Adagolásával azonban csínján

bánjunk, mert édeskés íze egy pörköltet vagy lecsót is elronthat.

Ugyanakkor persze egy paradicsomleves vagy -mártás, egy svéd

gombasaláta, sõt egy milánói makaróni csak akkor elfogadható,

ha mennyiségével nem takarékoskodunk, jómagam az

Aranyfácán sûrítménnyel dolgozom legszívesebben.

A cukorról csak annyit, hogy a közízlés ételeknél, italoknál egyre

inkább nem a túl édes, nem az émelyítõ készítményeket részesíti

elõnyben.

Savanyú, savanykás: nélkülözhetetlen alapíz, de létrehozásának

nem egyedül üdvözítõ eszköze a goromba, faragatlan ételecet.

Mert van borecet meg tárkonyecet is, és a kívánt ízt sokkal

árnyaltabban, finomabban biztosítja a citromlé, a savas bor vagy

bármilyen konzervsavanyúság leve. Én különösen az ecetes

uborka amúgy is már sokízû, fûszeres levét alkalmazom

elõszeretettel, de sótartalma miatt óvatosan. És egy pikáns vad,

vagy tüdõlevesbe reszeltem már almát is, olyan savanyút, tán

éretlent, amelyet nyersen meg nem evett volna senki emberfia.

(Ha kíváncsi Pelle Józsefné gondolataira a savanyításról, itt

megnézheti : )

Persze akár ecet, akár citrom, félénken bánjunk adagolásával.

Házasságunk elején feleségem elsírta magát egy igazán finom,

kolbászos, fejtettbab-leves fölött, mert én mindent sokkal

savanyúbban szeretek, mint õnagysága.

Fõleg a sokféle fûszert igénylõ ételek esetében célszerû

végigpásztázni teljes választékunkon, és a szóba jöhetõket egy

tálcára elõre kikészíteni, beleértve a citromhéjat, mustárt,

befõttlevet stb. is. Így egyrészt nem marad ki semmi, másrészt

idõben kerül a fazékba.

Mert baj van, ha a babérlevél nem a fõzés elején pottyan az

ételbe. És ha ez utóbbi öreg, száraz, íztelen már, inkább

homlokomról tépdesek még hozzá, mintsem finom illata

hiányozzék az ízegyüttesbõl ..."

".... Szó volt már arról, hogy a vendégek keze ügyében sokféle

ízesítõszer legyen, hadd játsszanak! A kérdésnek azonban két

egyéb vetülete is van. Egyrészt az, hogy inkább a kedves vendég

sózzon utána, semhogy túl sós legyen az étel; semmi ne legyen

nagyon erõs, savanyú, inkább a vendég tegyen hozzá tányérjába

még akármit. Másrészt különleges, szokatlan fûszerek,

keverékek (pl. curry) tekintetében bízzuk a vendégre, él-e

ezekkel egyáltalán.

Persze láttam már kétbalkezes urat, aki nagyon erõsnek érezte

magát néhány pohár bor után, és a darált paprikából kétkanálnyit

mert halászlevébe, amitõl az élvezhetetlenül sós és erõs lett.

Figyelmeztessük õket: az "utánaerõsítést" lassan, apránként

végezzék, az erõs paprikát csak addig tartsák levesükben, amíg a

kívánt csípõsséget el nem érték, közben kiemelve,

meg-megkóstolva, és végül a "tüzelõanyagot" dobják el ..."